Perché le birre sono Chiare o Scure? Il ruolo del Malto

Per produrre la birra si usa l’orzo, ma quando la si degusta si parla di sapore di malto. Perché? Cercherò di spiegarlo in termini comprensibili senza obbligarvi a studiare agraria o tecnologia birraria.

Premetto: l’orzo non è l’unico cereale utilizzato per produrre la birra, ma è il più antico, adottato fin dai tempi degli antichi Egizi.

Il frumento, ad esempio, si aggiunge per produrre le birre Weizen, nella misura del 60/70%; il riso rende la birra più beverina; il farro dona una schiuma persistente.

Nei Paesi dove l’orzo e il frumento non vengono coltivati o sono considerati troppo preziosi per fare la birra si utilizza il sorgo.

Si possono usare anche il miglio, la segale e il mais, ma sono legati ad un po’ di difficoltà da superare per ottenere buoni risultati.

La birra quindi è un prodotto a base di cereali, che vengono scelti a seconda della disponibilità nell’area di produzione, delle caratteristiche che il mastro birraio vuole ottenere e al costo della materia prima.

L’orzo: Il Grande Protagonista

Dopo questa introduzione parliamo dell’orzo, il cereale che è, tradizionalmente, più utilizzato .

Il chicco dell’orzo però non viene utilizzato allo stato naturale, ma subisce un trattamento che lo trasforma in malto.

Una volta che l’orzo viene separato dalla spiga, viene trasportato in malteria e ripulito dalle scorie.

I chicchi vengono poi adagiati in grandi vasche in cui vengono abbondantemente e omogeneamente bagnati.

Ogni chicco è un seme, percìò è nella sua natura germogliare.

Il tecnico maltatore segue con molta attenzione la germogliazione in quanto durante questo processo inizia anche il processo di saccarificazione, ovvero quando l’amido si trasforma in maltosio, fase che verrà completata in fase di ammostamento.

Quando il chicco emette delle piccole radici, dette radichette, il maltatore ferma il processo di crescita.

I chicchi germogliati vengono tolti dalle vasche e messi in un essiccatore, ossia un’ampia griglia o un cilindro a tamburo attraversato da un flusso di aria calda.

Quando il Chicco diventa Malto

A questo punto il chicco d’orzo inizia a chiamarsi malto.

Durante tutte le fasi i chicchi vengono continuamente rimescolati in modo che il trattamento sia omogeneo.

All’essiccazione segue la tostatura tramite aria calda, partendo da 50° sale piano piano, fino a 85° per ottenere ottenere malti chiari e fino a 100° ed oltre per malti scuri.

Il tipo di malto, chiaro o scuro, così ottenuto determinerà il colore della birra e in parte anche il sapore finale.

La qualità del malto è un elemento essenziale per la produzione della birra.

Occorre tenere presente che l’orzo è un prodotto della natura e le sue caratteristiche variano di raccolto in raccolto.

L’esperienza del maltatore è quindi importante nella trasformazione dell’orzo in malto, specialmente da quando la gamma delle specialità birrarie si è ampliata in modo considerevole.

Nel corso degli anni la coltivazione di questo cereale si è evoluta al fine di ottenere delle varietà sempre più ottimizzate.

Durante la germogliazione del cereale inizia anche il processo di saccarificazione, ossia quando l’amido si trasforma in maltosio, che verrà completato poi in fase di ammostamento.

Una volta tostato il malto viene macinato e mescolato con acqua calda per alcune ore, in modo che possa rilasciare tutte le sostanze utili a produrre il mosto della birra.

Il mosto verrà poi messo nelle caldaie di cottura a cui, nella fase finale, si aggiungerà il luppolo, che conferirà un tocco amaro, più o meno aromatico.

A fine cottura il liquido viene filtrato per eliminare i residui di malto e luppolo, e si passa alla fase di fermentazione che partirà grazie all’aggiunta di lievito.

Al termine della fermentazione, durante la quale lo zucchero si trasforma in alcol, si passa alla fase di maturazione e, dopo una ulteriore filtrazione per togliere il lievito che ha ormai esaurito la sua funzione, la birra è pronta per essere imbottigliata o messa in fusti.

Prevale il Malto o il Luppolo?

Da questi due ingredienti, malto e luppolo, e dalla loro preponderanza l’uno sull’altro dipenderà il gusto finale.

Avremo un gusto più dolce quando prevale il malto o un gusto più amaro se è il luppolo ad emergere.

Mi sono voluto concentrare, seppur sinteticamente, nello spiegare il processo di produzione della birra per illustrare il ruolo fondamentale del malto, molto spesso ignorato.

Tutti gli ingredienti hanno un ruolo sulla qualità e sul gusto della birra, ma come per tutte le ricette, anche le più semplici, riescono meglio se eseguite con passione.

Pubblicato by dammiunabirra.it